Sistemando la libreria mi sono tornate tra le mani vecchie schede dentro un vecchio raccoglitore che utilizzavo alle superiori quando frequentavo la scuola Alberghiera di Lerici (ho un diploma di 3 come cuoco e poi diploma di maturità come tecnico per i servizi del turismo… ok nella vita faccio altro per campare eheh). Insieme al raccoglitore è uscito fuori anche un libretto che fu stampato nel 1993 (curatodal professore A. Baldassarri e E. Calzolari) intitolato “La cucina del Golfo nella tradizione mediterranea” che era il frutto di ricerche di diversi insegnanti dove gruppi di studenti, tra cui io, partecipammo per reperire materiale e studiarlo. Ovviamente il grosso del lavoro venne fatto dal professore Enrico Calzolari che da quel che so continua con le sue ricerche e studi sulla luni, Lunigiana antica. In effetti mi ritengo tutt’ora fortunato delle opportunità avute durante gli studi superiori di affrontare argomenti al di fuori dai programmi (con sacrificio di tempo visto che avvenivano nel dopo scuola). Rileggendo i miei appunti e quello che è stato stampato nel libro mi sono ricordato dei video, delle lunghe letture e spiegazioni delle nostre tradizioni. Da dove arrivavano, come si erano evolute. In effetti si parla sempre di ipotesi però diciamo che i racconti popolari e gli studi si avvicinano molto e quindi, almeno a me, permettono di avere una vaga idea sulle origini della nostra cucina. Tralasciando le origini della lunigiana, La Spezia è una città di origine romana però si hanno tracce di una sua presenza che è precedente anche all’insediamento etrusco di Luni che risale attorno al 177 a.C.
Torniamo alla MESS-CIUA. E’ una zuppa povera, molto semplice composta da legumi e condita con olio e pepe. I legumi ‘classici’ sono farro, fagioli, orzo e ceci. Poi ci sono aggiunte e modifiche con fave o piselli. Attraverso lo studio della Palinologia ( la scienza che studia il polline e altri elementi biologici microscopici attuali e fossili) in Val di Vara, sono state rilevate tracce di farro, orzo, grano e piselli (che rendono possibile la realizzazione del piatto) già dal 3000 a.C.. Certo è vero che non esistono testimonianze fino a quel periodo storico della presenza effettiva del piatto però tutto lascia supporre che le sue origini siano molto antiche visto che tutti gli elementi erano reperibili e coltivati nella preistoria. Le leggende locali, i racconti degli anziani riportano l’origine del piatto come un miscuglio nato dalle mogli dei pescatori che raccoglievano sul molo i residui dei sacchi di legumi caduti durante il carico e scarico al porto per poi farne un piatto economico. Se pensiamo che La Spezia ha avuto il suo sviluppo dal XIII secolo fino a raggiungere l’importanza strategica nel 1869 con l’Arsenale della Regia Marina.
Ricetta:
Tempo: 2 ore e 15 minuti, più almeno 12 ore di ammollo
Ingredienti per 6:
• 300 g di ceci
• 300 g di fagioli cannellini
• 100 g di farro (o grano tenero)
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
Preparazione:
Ammollate in una ciotola con acqua calda i fagioli, in un altra il farro e i ceci. Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore. Scolate i ceci e il farro circa 4 ore prima del pranzo, metteteli in pentola con acqua fredda poco salata, portate a bollore e lessa teli per circa 2 ore abbondanti. A parte cuocete i fagioli, dopo averli scolati (si cuociono in un’altra pentola perché necessitano di una cottura meno prolungata) in acqua leggermente fredda per circa 1 ore e 30’.
Unite quindi i fagioli, con parte del loro liquido, alla pentola con i ceci e il farro, fino ad avere complessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regolate di sale e cuocete ancora per circa 15’, in modo da amalgamare i sapori.
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Tempo preparazion 12 ore + 2 ore e 15′ minuti |
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Bollitura |
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Per 6 persone |