La pasta frolla è un impasto che non prevede la formazione di glutine, la domanda che a molti di voi nascerà spontanea è “Cos’è il glutine? Non è già presente nella farina? “Andiamo a rispondere a queste domande.
Il glutine è una maglia proteica che si forma con l’unione di due proteine la gliadina e la glutenina quando la farina viene idratata e lavorata con un movimento meccanico (impastare). Questo lavoro forma una rete che rende l’impasto elastico.
Di conseguenza si ha la risposta anche alla seconda domanda in realtà fino a che non aggiungiamo un liquido e lavoriamo energicamente la farina, il glutine non di forma.
A livello di consistenza un impasto senza glutine risulta più friabile e non gommoso, un esempio classico di pasta frolla sono i dolci chiamati occhi di bue, mentre un esempio di impasto con la formazione di glutine è il pane.
Torniamo a parlare della pasta frolla. Nella maggior parte delle ricette che troviamo su internet o su libri di cucina come liquido abbiamo solo le uova.
Dato che è solo una piccolissima quantità di liquido a confronto della farina come si può rischiare di formare del glutine? La risposta si trova principalmente nella presenza del burro, infatti, se noi nel momento in cui andiamo a impastare la frolla la lavoriamo troppo o abbiamo le mani troppo calde andiamo a scaldare il burro sciogliendolo, dividendo cosi la sua parte grassa da quella di acqua andando a creare così il glutine.Le soluzioni sono due o si lavora con un’impastatrice e la foglia oppure bisogna lavorare la frolla velocemente e stare attenti che l’impasto non si scaldi facendo spesso delle pause mettendo l’impasto in frigo mantenendo così la temperatura del burro tale da non sciogliersi. Una volta che l’impasto è pronto bisogna lasciarlo riposare avvolto nella pellicola in frigo almeno un’oretta prima di stenderlo.
Per stendere la pasta frolla vi consiglio di farlo su di una superficie fredda (se potete) tra due strati di carta da forno per non eccedere con la quantità di farina e rovinare così l’impasto che tanto faticosamente avete fatto.